Caçador de Receitas: aprenda a fazer queijo fresco de búfala e cheesecake com geleia de jabuticaba

No quadro Caçador de Receitas que foi ao ar no Hoje em Dia desta quinta-feira (28), Dalton Rangel visitou uma fazenda da época do café, que, atualmente, só cultiva produtos orgânicos. 

O chef ensina a fazer queijo fresco de búfala e cheesecake com geleia de jabuticaba. Faça as receitas em casa.

QUEIJO FRESCO DE BÚFALA:

Ingredientes:

2 litros de leite de búfala ou integral refrigerado

2 colheres de chá de coalho vegetal

½ copo de agua

½ colher de café de sal

Modo de preparo:

Aqueça o leite até chegar aos 30 graus. Após o leite atingir a temperatura, desligue o fogo.

Em um copo, misture o coalho vegetal com a água e adicione a mistura na panela em que está o leite. Espere o leite talhar por mais ou menos 35 minutos. Depois de talhado, na panela mesmo, faça cortes na “massa” talhada. Esse processo é para separar o soro da massa que se formou.

Coloque tudo em uma peneira bem fina ou um pano de prato limpo para peneirar todo o soro. Após drenada, coloque a massa nos aros de queijo para modelar o formato. Modele o queijo no aro e aperte bem para tirar todo excesso de soro e para dar a forma do queijo.

Leve para geladeira por 4 horas e coloque-o sobre uma forma furada que permita que o queijo continue drenando enquanto modela. Deixe essa forma inclinada para auxiliar na drenagem do soro.

Após 4 horas, desforme o queijo. Ele pode ser consumido em até uma semana.

CHEESECAKE COM GELEIA DE JABUTICABA

Para a crosta:

200g de biscoito doce

100g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente

Para o creme:

600g de queijo fresco de búfala em pedaços

700 ml de leite de búfala

350 g de açúcar

1 envelope ou 1 folha de gelatina sem sabor

Para cobertura:

350g de geleia de jabuticaba ou de qualquer outro sabor

Modo de preparo:

Forre uma forma de fundo removível de cerca de 25cm com papel manteiga. Triture no liquidificador os biscoitos até virarem farinha. Misture o biscoito à manteiga. Forre o fundo da forma com a mistura de biscoito e manteiga, apertando bem com uma colher. Reserve em geladeira até endurecer.

À parte, em uma panela, acrescente o leite de búfala, o queijo e o açúcar e leve ao fogo baixo dissolvendo o queijo. Deixe esquentar bem, mas sem levantar fervura.

Prepare a gelatina conforme instruções do rótulo. Acrescente a gelatina ao creme de queijos e mexa bem.

Dica: Se preferir, você pode levar ao liquidificador para homogeneizar bem o creme.

Despeje o creme na massa e leve para a geladeira por no mínimo 2 horas ou até endurecer. Depois de firme, adicione a geleia de frutas desejada.

Geleia de jabuticabas:

Ingredientes:

1 kg de jabuticabas com casca bem lavadas

200g de açúcar para cada litro de suco de jabuticaba obtido da fruta

1 colher de sobremesa de suco de limão

Modo de preparo da geleia:

Leve as jabuticabas inteiras ao fogo, em uma panela funda, cobertas com água, por cerca de 40 minutos (para tirar o amargo das cascas). Durante esse tempo, estoure os frutos com uma colher, para acelerar o processo de separação do suco e da casca. Escorra a água, lave rapidamente as cascas (para tirar o amargo ou sensação de "amarrando") e experimente uma casca. Se ainda estiver amarga, repita o processo anterior.

Passe em uma peneira, pressionando os frutos, para que a polpa seja coada. Reserve uma parte das cascas (a quantidade desejada), para ser usada na geleia, e descarte o restante.

Meça a quantidade de líquido obtido dessa fervura e leve ao fogo com o açúcar correspondente ao peso. Acrescente o suco de limão e as cascas reservadas. Mexa em fogo baixo até dar ponto de geleia. Essa receita contem menos açúcar do que as receitas tradicionais de geleia. Por esse motivo, o ponto pode demorar mais tempo do que de costume. Durante esse processo, retire com uma escumadeira a espuma que fica sobre a geleia.