O Segredo da Receita: Guga Rocha vai até Campinas (SP) para acompanhar a produção do chocolate

O chef Guga Rocha foi até uma fábrica em Campinas, no interior de São Paulo, para acompanhar a produção do chocolate, desde a semente até a barra. O processo começa com a colheita do cacau e passa por etapas como fermentação e secagem das amêndoas.

Luana Reis é formada em engenharia de alimentos e especialista em cacau e chocolates. Ela é empresária e possui mais de 40 sabores de chocolate em sua loja, de 12 origens de cacau diferentes.

Ela explicou que a comercialização do chocolate artesanal, como ela vende, é feita com cacau fino, que tem mais qualidade e é diferente do cacau produzido em larga escala.

Guga Rocha e Luana escolheram o cacau amazônico, que foi premiado como o melhor cacau do mundo, para trabalhar. As amêndoas são torradas e transformadas em nibs, pequenos pedaços ricos em nutrientes. Depois, os nibs são transformados em uma pasta fluida, em um processo que pode levar de dois a quatro dias.

A próxima etapa é a cristalização ou temperagem do chocolate. A pasta é derramada em uma superfície lisa e fria até chegar na temperatura de 32°C, no caso do chocolate 70%. Depois, de deixar a pasta na geladeira, é só se deliciar com o chocolate!

Luana ressaltou que, para comprar um chocolate de boa qualidade, o primeiro ingrediente da lista não pode ser o açúcar, e sim o próprio cacau, massa de cacau ou nibs de cacau. Além disso, gordura vegetal, gordura hidrogenada, derivados lácteos e aromatizantes também não devem estar na lista por serem indícios ruins para um cacau de qualidade.

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